レモン汁について

レモン汁について

アドカドのレモン汁をかけると色が保てれるのに、肉にレモン汁をかけても褐変していくのはなぜですか？

アドカド→アボガドですか？



http://www.hat.hi-ho.ne.jp/heart_thoughts/avocado/browning.htm

にのっているようにアボカドの果肉に含まれているポリフェノールとフェノール酸化酵素(Phenoloxidase)が、空気に触れることで、両者が反応して、褐色のメラニンが生成されて変色します。要は酸化反応を起こしているのです。レモン汁をかけることでアスコルビン酸（ビタミンC）の還元作用の効果によって酸化を抑えることができます。



http://jstore.jst.go.jp/nationalPatentDetail.html?pat_id=12927

にあるように肉はミオグロビンという筋肉内で酸素を貯蔵する役割をもつ色素タンパクの酸化によって変色が確認されますが、この還元型ミオグロビンは、空気中の酸素と容易に結びつきます。



http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%8A%97%E9%85%B8%E5%8C%96%E7%89%A9%E...

にあるように、レモン汁のビタミンCは過酸化水素のような酸化性物質と反応する場合は抗酸化性（つまり還元作用）を有するが、食品の成分として含まれる微量の銅や鉄などの金属イオン、ミオグロビンやヘモグロビンなどのヘムタンパク質などが存在する場合、空気酸化を促進することが知られています。



よってビタミンCを肉にかけた場合は肉の酸化（変色）をむしろ促進しているのではないでしょうか。

間違っていたらごめんなさい。