リンゴをレモン汁や酢につけると変色を防ぐといいますが、酢につけたら茶色に変色...

リンゴをレモン汁や酢につけると変色を防ぐといいますが、酢につけたら茶色に変色してしまいました。

また、レモン汁の原液は変色しなかったのに、薄めたレモン汁は酢と同じように変色してしまいました。

これらの原因を教えてください。

よろしくお願いします。

　リンゴの変色(渇変)はポリフェノール、酸素、酸化酵素の三つが存在するときに起こります。

ですから、このうちのどれかを無くしたり、機能させなければ変色防ぐことができます。



　リンゴを食塩水に浸すと、イオンの作用により酵素が安定性を失い、酸化を起こせなくなるので

変色を防ぐことができます。食酢中の酢酸もイオンになりますが、おそらく食塩のような強い効果を持っていないのではないかと思われます。

　レモン汁の場合はレモンが持つビタミンＣが酸素と反応し、リンゴの周囲に酸素が無くなったために変色が起こらなかったと考えられます。また、レモン汁を薄めると、その分ビタミンＣの濃度も薄くなりますから、酸化を防ぐ能力は低下します。